Nous cuisinons ce que six producteurs, tous nommés sur ce site, nous livrent chaque semaine. La carte est courte parce qu’elle change : deux entrées, deux plats, deux desserts le midi, une dizaine de propositions le soir. Formule du midi à 24 €, café compris, du mardi au vendredi.
La Table du Marché
Restaurant à Aix-en-Provence — la carte s’écrit le matin, avec ce que le marché laisse
Une cuisine sans réserve
Tout est cuisiné sur place, pour le service. Les fonds sont faits la veille, les jus dégraissés et réduits sans farine ni fond du commerce. Ce qui n’est pas vendu n’est pas gardé pour le lendemain.
Quelques plats de la carte
Velours de courge, huile de noisette
La courge musquée nous vient de Puyricard, à douze kilomètres. Elle est rôtie entière avant d’être mixée avec un trait de crème et montée à l’huile de noisette. On la sert tiède, jamais brûlante : c’est à cette température qu’elle a le plus de goût.
Servie de novembre à février, tant que la saison dure.
Poireaux fondants, vinaigrette à l’œuf
Un plat de bistrot, sans détour. Les poireaux cuisent quarante minutes à couvert, sans eau ajoutée : ils rendent la leur et confisent dedans. La vinaigrette est montée à l’œuf dur écrasé, moutarde à l’ancienne et vinaigre de cidre.
Épaule d’agneau confite sept heures
L’épaule part au four à 110 °C pendant sept heures, avec une tête d’ail en chemise et deux branches de romarin. Elle se détache à la cuillère. Le jus est simplement dégraissé et réduit — ni farine, ni fond du commerce.
Accompagnée d’une purée de pommes de terre à la fourchette.
Le poisson du jour, selon la criée
Nous n’écrivons pas ce plat à l’avance : il dépend de ce qui est débarqué. Loup, pageot, denti, parfois un maigre. Cuisson à l’unilatérale, peau croustillante, et le légume de la semaine.
Le serveur vous dira ce que c’est — et d’où il vient.
Risotto carnaroli, parmesan 24 mois
Le bouillon est fait la veille avec des carcasses de volaille, des poireaux et du laurier. Le riz est nacré au beurre puis mouillé louche par louche, dix-huit minutes. On le monte hors du feu, au parmesan et à une noix de beurre froid.
Version végétarienne sur demande, bouillon de légumes.
Tarte au citron de Menton meringuée
Pâte sablée au beurre demi-sel, crème au citron cuite doucement, meringue italienne montée au sucre cuit. Les citrons viennent de Menton, ils sont moins acides et plus parfumés que ceux d’Espagne.
Questions fréquentes
Quels sont vos horaires ?
Service du mardi au samedi, midi de 12 h à 14 h et soir de 19 h 30 à 22 h. Fermé dimanche et lundi.
Faut-il réserver ?
La salle compte 32 couverts. Le soir, la réservation est vivement conseillée ; le midi, nous gardons quelques tables pour les passages.
Proposez-vous des plats végétariens ?
Oui. Le risotto se fait au bouillon de légumes sur demande, et il y a toujours une entrée et un plat sans viande ni poisson à l’ardoise.
Combien coûte un repas ?
La formule du midi est à 24 €, café compris. Le soir, comptez 38 à 45 € par personne, hors boissons.
Peut-on venir avec un chien ?
Oui, en salle comme en terrasse, à condition qu’il reste sous la table.
Où se garer ?
Le parking Rotonde est à 4 minutes à pied. Le stationnement place des Prêcheurs est payant jusqu’à 19 h.