La Table du Marché a ouvert avec une idée simple et exigeante : n’écrire la carte qu’après être passé au marché. Cela oblige à changer souvent, à travailler des produits qu’on n’avait pas prévus, et à savoir dire « il n’y en a plus ».
La salle compte 32 couverts. C’est peu, et c’est voulu : au-delà, on ne peut plus cuisiner à la commande.
Formé en Provence puis à Lyon, il est revenu à Aix pour être à quinze minutes de ses producteurs. Il fait le marché lui-même, trois matins par semaine.
Ouverte sur la salle. Les fonds sont faits la veille, les pâtisseries le matin même. Rien n’est sous-traité, à l’exception du pain — livré deux fois par jour par la boulangerie Antoine, à quatre cents mètres.
