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Ce qui change à la carte, qui nous fournit, et pourquoi nous cuisinons comme ça.
L’ardoise de novembre
Novembre est le mois où l’on range les tomates. Sur les étals des Prêcheurs, la courge musquée a pris toute la place, le cardon revient pour trois semaines et les premiers poireaux de plein champ arrivent de Vauvenargues.
Notre carte suit ce calendrier, et pas l’inverse. Concrètement : la burrata aux tomates disparaît, le velours de courge revient, et le cardon passera en accompagnement de l’épaule d’agneau dès la semaine prochaine.
Ce qui change à la carte
Trois entrées sur quatre changent, les desserts restent. Le poisson du jour, lui, ne change pas de principe : il dépend de la criée.
Nos six producteurs, nommés
On lit partout « produits locaux ». Voici les nôtres, avec les noms et les kilomètres.
- Ferme de Puyricard — courges, cardons, poireaux. 12 km.
- Bergerie de Sisteron — agneau. 110 km.
- Criée de Marseille — poisson. 32 km.
- Moulin de Rognes — huile d’olive AOP. 24 km.
- Fromagerie du Tholonet — chèvres frais et affinés. 8 km.
- Boulangerie Antoine — pain au levain, livré deux fois par jour. 400 m.
Le parmesan et l’armagnac, eux, viennent de loin. On préfère l’écrire.
Pourquoi sept heures pour une épaule
À 110 °C, le collagène de l’épaule se transforme lentement en gélatine. C’est ce qui rend la viande fondante sans la dessécher. À 180 °C, le même morceau perd son eau avant que le collagène ait eu le temps de se défaire : il devient sec et filandreux.
Sept heures, c’est le temps qu’il faut pour une épaule d’environ 1,8 kg. Une pièce plus petite demande moins ; une plus grosse, davantage. Il n’y a pas de recette au chronomètre, seulement une température à tenir.
La formule du midi, et pourquoi elle est courte
Beaucoup de restaurants proposent huit entrées et dix plats le midi. Cela suppose des stocks, donc des pertes, donc des prix plus hauts ou une qualité moindre.
Nous proposons deux entrées, deux plats, deux desserts, écrits le matin. Tout est cuisiné pour le service, rien n’est gardé pour le lendemain. C’est ce qui nous permet de tenir 24 € café compris avec les producteurs cités plus haut.
Cinq accords mets-vins sans chichi
Notre carte des vins tient sur une page. Voici ce qu’on conseille le plus souvent.
- Velours de courge — un blanc de Cassis, sur la fraîcheur.
- Poireaux vinaigrette — un rouge léger, servi frais.
- Épaule d’agneau — un Coteaux d’Aix rouge, cinq ans minimum.
- Poisson du jour — un blanc de Bandol, s’il en reste.
- Tarte au citron — rien. Un café.
Ce qui se passe entre 18 h et 19 h
À 18 h, la salle est vide et la cuisine ne l’est pas. Les fonds sont passés, les légumes taillés, les assiettes comptées. Le chef goûte les jus, un par un, et corrige au sel ou au vinaigre.
À 18 h 45, le service en salle dresse les tables et relit l’ardoise à voix haute — c’est ce qui permet à quelqu’un de vous dire, à 20 h, d’où vient exactement le poisson.
À 19 h, on ouvre.
