La carte
Elle change avec les arrivages. Les prix vont de 9 à 26 € ; la formule du midi est à 24 €, café compris.
Velours de courge, huile de noisette
La courge musquée nous vient de Puyricard, à douze kilomètres. Elle est rôtie entière avant d’être mixée avec un trait de crème et montée à l’huile de noisette. On la sert tiède, jamais brûlante : c’est à cette température qu’elle a le plus de goût.
Servie de novembre à février, tant que la saison dure.
Poireaux fondants, vinaigrette à l’œuf
Un plat de bistrot, sans détour. Les poireaux cuisent quarante minutes à couvert, sans eau ajoutée : ils rendent la leur et confisent dedans. La vinaigrette est montée à l’œuf dur écrasé, moutarde à l’ancienne et vinaigre de cidre.
Épaule d’agneau confite sept heures
L’épaule part au four à 110 °C pendant sept heures, avec une tête d’ail en chemise et deux branches de romarin. Elle se détache à la cuillère. Le jus est simplement dégraissé et réduit — ni farine, ni fond du commerce.
Accompagnée d’une purée de pommes de terre à la fourchette.
Le poisson du jour, selon la criée
Nous n’écrivons pas ce plat à l’avance : il dépend de ce qui est débarqué. Loup, pageot, denti, parfois un maigre. Cuisson à l’unilatérale, peau croustillante, et le légume de la semaine.
Le serveur vous dira ce que c’est — et d’où il vient.
Risotto carnaroli, parmesan 24 mois
Le bouillon est fait la veille avec des carcasses de volaille, des poireaux et du laurier. Le riz est nacré au beurre puis mouillé louche par louche, dix-huit minutes. On le monte hors du feu, au parmesan et à une noix de beurre froid.
Version végétarienne sur demande, bouillon de légumes.
Tarte au citron de Menton meringuée
Pâte sablée au beurre demi-sel, crème au citron cuite doucement, meringue italienne montée au sucre cuit. Les citrons viennent de Menton, ils sont moins acides et plus parfumés que ceux d’Espagne.
Baba imbibé à l’armagnac
Le baba est cuit le matin même, puis imbibé d’un sirop peu sucré parfumé à l’orange. L’armagnac arrive à part, en pipette : vous décidez de la dose.
Formule du midi — entrée, plat, dessert
Une formule courte, écrite chaque matin sur l’ardoise. Deux entrées, deux plats, deux desserts. Café compris. Servie du mardi au vendredi, de 12 h à 14 h.
