Pourquoi sept heures pour une épaule

La cuisson longue n’est pas une mode : c’est de la chimie.

À 110 °C, le collagène de l’épaule se transforme lentement en gélatine. C’est ce qui rend la viande fondante sans la dessécher. À 180 °C, le même morceau perd son eau avant que le collagène ait eu le temps de se défaire : il devient sec et filandreux.

Sept heures, c’est le temps qu’il faut pour une épaule d’environ 1,8 kg. Une pièce plus petite demande moins ; une plus grosse, davantage. Il n’y a pas de recette au chronomètre, seulement une température à tenir.