Ce qui se passe entre 18 h et 19 h

Une heure de mise en place, racontée sans filtre.

À 18 h, la salle est vide et la cuisine ne l’est pas. Les fonds sont passés, les légumes taillés, les assiettes comptées. Le chef goûte les jus, un par un, et corrige au sel ou au vinaigre.

À 18 h 45, le service en salle dresse les tables et relit l’ardoise à voix haute — c’est ce qui permet à quelqu’un de vous dire, à 20 h, d’où vient exactement le poisson.

À 19 h, on ouvre.